Culinária mapuche: os pratos ancestrais que sobrevivem no sul do Chile

Antes de existirem os vales vinícolas ou as cervejarias artesanais do sul, já existia uma culinária própria nesse mesmo território: a gastronomia mapuche, construída ao longo de séculos em torno das estações do ano, da disponibilidade natural de cada época e do uso sustentável da terra.

A gastronomia mapuche está intimamente ligada às estações, à disponibilidade dos frutos que a natureza oferece, e à sustentabilidade do ambiente onde é praticada: usa-se apenas o necessário, sem sobre-explorar a terra nem seus recursos. Essa lógica faz com que seus pratos variem conforme a época do ano, em vez de repetir o mesmo cardápio o ano todo como acontece em grande parte da culinária ocidental moderna.

O muday (ou mudai) é a bebida mais conhecida e consumida da cultura mapuche: um suco fermentado de trigo ou de pinhões de araucária, que tradicionalmente se serve a qualquer hora do dia e costuma estar presente em cerimônias e encontros familiares importantes.

O catuto é um pão feito a partir de trigo cozido, enquanto o milcao é preparado com batata ralada -uma preparação que também faz parte da culinária chilota, um cruzamento cultural típico do sul do país. Ambos costumam acompanhar cozidos e caldos, cumprindo um papel semelhante ao do pão em outras culinárias do mundo.

O merkén é preparado com pimenta defumada e moída junto com sal, e é usado como condimento em todo tipo de preparação. A secagem e a defumação são técnicas centrais na culinária mapuche, usadas tanto para elaborar o merkén quanto para conservar alimentos que precisavam durar mais tempo antes da existência da refrigeração.

A região da Araucanía concentra o maior número de restaurantes especializados em culinária mapuche, muitos deles administrados diretamente por comunidades locais, o que garante uma experiência mais autêntica do que a de um restaurante genérico que usa a estética mapuche apenas como decoração.

Para entender melhor o contexto cultural por trás desses pratos, confira nosso guia dos povos originários do Chile, que explica como se aproximar dessas comunidades de forma respeitosa durante uma viagem.

O muday tem álcool?

Sim, por ser uma bebida fermentada de trigo ou pinhões, o muday desenvolve um teor alcoólico baixo durante a fermentação, embora sua função tradicional vá além do aspecto alcoólico e esteja ligada a cerimônias e encontros sociais.

Onde posso comprar merkén autêntico no Chile?

Encontra-se em feiras e mercados da Araucanía, além de lojas gourmet e supermercados de todo o país, embora o elaborado de forma artesanal por comunidades mapuche costume ter um sabor mais intenso e autêntico.

A culinária mapuche é principalmente vegetariana?

Não exclusivamente: combina produtos da terra como trigo e batata com carnes conforme a disponibilidade sazonal, seguindo sempre a lógica de usar apenas o que o ambiente oferece de forma sustentável em cada época do ano.