Cocina mapuche: los platos ancestrales que sobreviven en el sur de Chile

Antes de que existieran los valles vitivinícolas o las cervecerías artesanales del sur, ya existía una cocina propia en ese mismo territorio: la gastronomía mapuche, construida durante siglos alrededor de las estaciones del año, la disponibilidad natural de cada época y el uso sostenible de la tierra.

La gastronomía mapuche está estrechamente ligada a las estaciones, a la disponibilidad de frutos que ofrece la naturaleza, y a la sustentabilidad del entorno donde se práctica: se usa solo lo necesario, sin sobreexplotar la tierra ni sus recursos. Esa lógica hace que sus platos varíen según la época del año, en vez de repetir el mismo menú durante todo el año como ocurre en gran parte de la cocina occidental moderna.

El muday (o mudai) es la bebida más conocida y consumida de la cultura mapuche: un jugo fermentado de trigo o de piñones de araucaria, que tradicionalmente se sirve a cualquier hora del día y suele estar presente en ceremonias y encuentros familiares importantes.

El catuto es un pan elaborado a partir de trigo cocido, mientras que el milcao se prepara con papa rallada -una preparación que también forma parte de la cocina chilota, en un cruce cultural típico del sur del país. Ambos suelen acompañar cazuelas y guisos, cumpliendo un rol similar al del pan en otras cocinas del mundo.

El merkén se prepara con ají ahumado y molido junto con sal, y se usa como condimento en todo tipo de preparaciones. El secado y el ahumado son técnicas centrales en la cocina mapuche, usadas tanto para elaborar el merkén como para conservar alimentos que necesitaban durar más tiempo antes de la existencia de la refrigeración.

La región de la Araucanía concentra la mayor cantidad de restaurantes especializados en cocina mapuche, muchos de ellos gestionados directamente por comunidades locales, lo que garantiza una experiencia más auténtica que la de un restaurante genérico que solo usa la estética mapuche como decoración.

Para entender mejor el contexto cultural detrás de estos platos, conviene revisar nuestra guía de pueblos originarios de Chile, que explica cómo acercarse a estas comunidades de forma respetuosa durante un viaje.

¿El muday tiene alcohol?

Sí, al ser una bebida fermentada de trigo o piñones, el muday desarrolla un contenido alcohólico bajo durante el proceso de fermentación, aunque su función tradicional va más allá de lo alcohólico y está ligada a ceremonias y encuentros sociales.

¿Dónde puedo comprar merkén auténtico en Chile?

Se encuentra en ferias y mercados de la Araucanía, así como en tiendas gourmet y supermercados de todo el país, aunque el elaborado de forma artesanal por comunidades mapuche suele tener un sabor más intenso y auténtico.

¿La cocina mapuche es principalmente vegetariana?

No exclusivamente: combina productos de la tierra como el trigo y la papa con carnes según la disponibilidad estacional, siguiendo siempre la lógica de usar solo lo que el entorno ofrece de forma sostenible en cada época del año.