Cuisine mapuche : les plats ancestraux qui survivent dans le sud du Chili

Avant l'existence des vallées viticoles ou des brasseries artisanales du sud, il existait déjà une cuisine propre sur ce même territoire : la gastronomie mapuche, construite au fil des siècles autour des saisons de l'année, de la disponibilité naturelle de chaque période et de l'usage durable de la terre.

La gastronomie mapuche est étroitement liée aux saisons, à la disponibilité des fruits qu'offre la nature, et à la durabilité de l'environnement où elle est pratiquée : on n'utilise que le nécessaire, sans surexploiter la terre ni ses ressources. Cette logique fait que ses plats varient selon la période de l'année, au lieu de répéter le même menu toute l'année comme le fait une grande partie de la cuisine occidentale moderne.

Le muday (ou mudai) est la boisson la plus connue et la plus consommée de la culture mapuche : un jus fermenté de blé ou de pignons d'araucaria, qui se sert traditionnellement à toute heure du jour et qui est souvent présent lors de cérémonies et de rencontres familiales importantes.

Le catuto est un pain élaboré à partir de blé cuit, tandis que le milcao se prépare avec de la pomme de terre râpée -une préparation qui fait aussi partie de la cuisine chilote, un croisement culturel typique du sud du pays. Les deux accompagnent généralement des ragoûts et des soupes, jouant un rôle similaire à celui du pain dans d'autres cuisines du monde.

Le merkén se prépare avec du piment fumé et moulu mélangé à du sel, et s'utilise comme condiment dans toutes sortes de préparations. Le séchage et le fumage sont des techniques centrales de la cuisine mapuche, utilisées aussi bien pour élaborer le merkén que pour conserver des aliments qui devaient durer plus longtemps avant l'existence de la réfrigération.

La région de l'Araucanie concentre le plus grand nombre de restaurants spécialisés dans la cuisine mapuche, dont beaucoup sont gérés directement par des communautés locales, ce qui garantit une expérience plus authentique que celle d'un restaurant générique qui n'utilise l'esthétique mapuche que comme décoration.

Pour mieux comprendre le contexte culturel derrière ces plats, consultez notre guide des peuples autochtones du Chili, qui explique comment aborder ces communautés de façon respectueuse pendant un voyage.

Le muday contient-il de l'alcool ?

Oui, étant une boisson fermentée de blé ou de pignons, le muday développe une faible teneur en alcool pendant la fermentation, bien que son rôle traditionnel dépasse l'aspect alcoolisé et soit lié aux cérémonies et aux rencontres sociales.

Où puis-je acheter du merkén authentique au Chili ?

On le trouve dans les foires et marchés d'Araucanie, ainsi que dans les épiceries fines et supermarchés de tout le pays, bien que celui élaboré de façon artisanale par les communautés mapuche ait généralement une saveur plus intense et authentique.

La cuisine mapuche est-elle principalement végétarienne ?

Pas exclusivement : elle combine des produits de la terre comme le blé et la pomme de terre avec des viandes selon la disponibilité saisonnière, en suivant toujours la logique de n'utiliser que ce que l'environnement offre de façon durable à chaque période de l'année.